Osmanlı Saray Mutfağı

Ramazan’ın girmesiyle birlikte hepimiz dillere destan Osmanlı Mutfağı’nı ve o meşhur lezzetlerin nasıl yapıldığını merak etmeye başladık değil mi? Ben de sultanların ağızlarına layık, damaklarda unutulmaz tatlar bırakan o enfes yemeklerin ve tatlıların yapıldığı o devasa mutfakları incelemek ve günümüzdeki yeni yorumlamalarını sizler için araştırmak ve değerlendirmek istedim…

Dünyanın en büyük mutfakları arasında yer alan Osmanlı Mutfağı, Orta Asya’dan göçüp gelen Türk boylarının geleneklerinin üstüne 600 yıldan fazla hüküm süren bir imparatorluğun tecrübesini, zenginliğini, tarihi birikimini ve yenilikleri ekleyerek tarih sayfalarında unutulmaz yerini altın harflerle almıştır.

Saray Mutfağı’na Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Âmire denilirdi. Yaklaşık 5250 m2 alana yayılan kocaman bir mahalleyi andırıyordu. Dikdörtgen bir plana sahip olan ana mutfak, üç bölüm halinde düzenlenmişti. Kare planlı ayaklara oturan sivri kemerlerle yapı bölümlere ayrılmıştı. Her bölümün üzeri, pandantiflerle geçilen birer kubbe ile örtülmüştü. Yapının iç mekânlarında tuğla ile yapılmış dört adet dikdörtgen kesitli ocak vardı. Bu ocakların devamı niteliğinde, örtüde düzgün kesme taş ile yapılmış bacaları vardı. İnşasında kaba yonu ve moloz taş ile tuğla yaygın olarak kullanılmıştı. Yapının sundurması tuğla döşeli zemin ve üzeri de ahşap direklere oturmaktaydı. Matbah-ı Amire’de görülen dikdörtgen planlı çeşmenin duvarları düzgün kesme taş, çapraz tonoz örtüsü ise tuğlayla inşa edilmişti.

Günümüzde bu tarz iç mimari tasarımı, yani taş ve tuğla kaplamaların ahşap direklerle buluştuğu uygulamaları daha çok rustik tarz mutfaklarda görülmekte. İç mekânlarda taş kemerler, yüksek tavanlar ve tavanlarda büyük ahşap direkler sıkça kullanılmakta. Ocak bölümleri sıklıkla ısıya dayanıklı kırmızı tuğla ile yapılırken, havalandırmalarda mermer kaplama ile doğal şömine görünümü kazandırılmaya çalışılmakta.

Fakat günümüz Osmanlı Mutfağı tarzı denildiğinde aklımıza elbette rustik tasarım uygulamalar gelmemekte. Daha klasik, daha çok varak ve işlemeler, altın rengi oymalar ve kabartmalar, şamdanlı dev avizeler günümüz Osmanlı Mutfağı tarzının vazgeçilmezlerinden. Hatta dolap kapaklarına vitray cam uygulamaları ile Osmanlı figürleri bile işlenebilmekte.

Zeminde döşemesinde mermer uygulamasının daha sık olduğu, hatta Osmanlı havasını daha da arttırmak için mermer uygulamasında değişik motif ve tasarımların da ön plana çıktığı görülmekte. Aynı şekilde mutfak tezgahlarında da doğal mermer görünümü Osmanlı Mutfağı tarzı için değişmezlerden.

Herkes kendi evinin sultanı ve her ev de o sultanın sarayıdır. Görsel açıdan zenginliğin ve ihtişamın hayat bulduğu Osmanlı Saray Mutfağı sahip olunabilecek en güzel mutfaklardan biri elbette ki. Birçoğunuzun gözlerini kapatıp böyle saraylar gibi bir mutfakta yemek pişirdiğini hayal ettiğini görür gibiyim.

Öyleyse, Siz Hayal Edin, Biz Gerçekleştirelim…

İç Mimar Esra Özdemir

www.archimedmimarlik.com